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Oct 03, 2023

채식 고기의 영양 품질이 낮음

Chalmers University of Technology 이미지: 캡션: Dr Cecilia Mayer Labba, The

차머스 공과대학교

이미지: 캡션: Chalmers 공과대학교 생물학 및 생물공학과의 Cecilia Mayer Labba 박사.더보기

출처: 출처: Martina Butorac/Chalmers

더 많은 사람들이 식물성 식단을 선택함에 따라 고기를 대체할 수 있는 식물성 단백질 기반 식품의 가용성이 급격히 증가했습니다. 동시에, 이러한 제품의 영양가와 관련하여 많은 과제가 있습니다. 스웨덴 찰머스 공과대학(Chalmers University of Technology)의 연구에 따르면 스웨덴에서 판매되는 많은 육류 대체품에는 철분 함량이 높지만 신체에 흡수되지 않는 형태가 포함되어 있는 것으로 나타났습니다.

뿌리 채소, 콩류, 과일 및 채소와 같은 식물성 식품으로 주로 구성된 식단은 일반적으로 기후에 미치는 영향이 낮으며 노화 관련 당뇨병 및 심혈관 질환의 위험 감소와 같은 건강상의 이점과도 관련이 있습니다. 여러 대규모 연구에서 나타났습니다. 그러나 질감이 있는* 식물성 단백질을 기반으로 한 제품을 섭취함으로써 사람들의 건강이 어떻게 영향을 받는지에 대한 연구는 훨씬 적습니다.

Chalmers의 새로운 연구에서 식품영양과학부 연구팀은 스웨덴에서 판매되는 44가지 육류 대체품을 분석했습니다. 제품은 주로 콩과 완두콩 단백질로 제조되지만 발효 콩 제품인 템페와 진균단백질, 즉 곰팡이 단백질도 포함됩니다.

'이러한 제품 중에서 우리는 영양 함량이 다양하고 건강 측면에서 얼마나 지속 가능한지 확인했습니다. 일반적으로 제품에서 철과 아연의 흡수 추정치는 매우 낮습니다. 이는 이러한 육류 대체품이 신체의 미네랄 흡수를 억제하는 항영양소인 피트산염을 높은 수준으로 함유하고 있기 때문입니다.'라고 최근 동물성 단백질에서 식물성 단백질로 전환하는 데 따른 영양학적 한계에 대한 자신의 논문을 옹호한 이번 연구의 주요 저자인 세실리아 메이어 라바(Cecilia Mayer Labba)는 말합니다. 기반 단백질.

신체는 필수 미네랄을 놓치게 됩니다

피테이트는 콩과 곡물에서 자연적으로 발견되며, 육류 대체품에 사용하기 위해 단백질을 추출할 때 축적됩니다. 미네랄 흡수가 일어나는 위장관에서 피테이트는 필수 식이 미네랄, 특히 비헴철(식물성 식품에서 발견되는 철) 및 아연과 함께 불용성 화합물을 형성하는데, 이는 장에서 흡수될 수 없음을 의미합니다.

'철분과 아연도 단백질 추출 과정에서 축적됩니다. 이것이 바로 제품 성분에 높은 수치가 기재되어 있는 이유입니다. 하지만 미네랄은 피테이트에 결합되어 있어 신체에 흡수되거나 사용될 수 없습니다.'라고 Cecilia Mayer Labba는 말합니다.

여성의 철분 결핍은 전 세계적으로 널리 퍼져 있는 문제입니다. 유럽에서는 가임기 여성의 10~32%가 영향을 받고** 스웨덴에서는 중등학교에 다니는 10대 소녀 3명 중 거의 1명이*** 발생합니다. 여성은 또한 사회에서 식물성 식단으로 전환하고 소화관에서 쉽게 흡수될 수 있는 철분의 주요 공급원인 붉은 고기를 가장 적게 섭취할 가능성이 가장 높은 그룹입니다.

'육류 대체품에 포함된 미네랄의 경우 신체에 흡수될 수 있는 양이 매우 중요한 고려사항임이 분명합니다. 성분표만 볼 수는 없습니다. 우리가 연구한 일부 제품은 철분으로 강화되었지만 여전히 피테이트에 의해 억제됩니다. 우리는 신체에 흡수될 수 있는 영양소에 대해서만 영양 표시를 하는 것이 업계에서 해당 제품을 개선하려는 인센티브를 창출할 수 있다고 믿습니다.'라고 Chalmers의 식품 영양학 교수이자 해당 연구의 공동 저자인 Ann-Sofie Sandberg는 말합니다. .

식품 산업에는 새로운 방법이 필요합니다

발효된 콩으로 만든 템페는 신체에 흡수될 수 있는 철분의 양이 다른 육류 대체식품과 달랐습니다. 이는 템페의 발효가 피테이트를 분해하는 미생물을 사용하기 때문에 예상된 것입니다. 마이코단백질은 알려진 흡수 억제제를 포함하지 않고 아연 함량이 높은 것이 특징입니다. 그러나 연구원들에 따르면, 우리의 장이 마이코단백질의 세포벽을 얼마나 잘 분해할 수 있는지, 그리고 이것이 영양분의 흡수에 어떤 영향을 미치는지는 여전히 불분명합니다.