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Oct 02, 2023

고기와 식물에서 지방의 역할

특집 2023년 6월 5일 -

특징

2023년 6월 5일 - 2023년 5월 24일 15:52 GMT에 마지막 업데이트됨

관련 태그 식물성 식물성 고기 고기 대체품 단백질 지방 function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); for (var i=0; i

식물성 '고기'에서 지방이 중요한 역할을 한다는 사실을 알고 계셨나요? 이는 동물성 식품의 경우 지방이 맛의 핵심인 경우가 많으며 많은 소비자가 즐기는 육즙을 생성하는 역할을 담당하기 때문입니다. 따라서 대안을 만들 때 지방을 염두에 두고 공식화하는 것이 중요합니다.

"육류 대체품에서 지방은 제품 외관, 전반적인 맛, 요리 및 소비 중 향, 요리 경험, 식감, 다육성 및 뒷맛의 강도에 영향을 미칩니다. 기능적 특성 외에도 뉴트리 점수 등급 및 성분 표시에도 영향을 미칩니다. 소비자에게도 중요합니다."라고 카길 식용유 솔루션의 유럽 상업 책임자인 Michel van der Poel은 설명했습니다.

"식물성 유제품 대체품에서 지방은 영양적 기여와 함께 맛에 영향을 미치고 구조를 제공하고 종종 전통적인 유제품과 관련된 크리미한 식감을 모방하는 데 중요한 역할을 합니다.​"​

"동물성 고기는 일반적으로 포화 지방 함량이 높으며 이는 실온에서 단단하고 고기에 독특한 질감을 부여합니다. 이를 복제하기 위해 식물성 고기는 종종 높은 수준의 식물성 지방(우리의 경우 유채기름)으로 제조됩니다. "​ 대체 육류 단백질 브랜드 Planted의 영국 마케팅 관리자인 Olivia Sinclair가 덧붙였습니다.

동물성 식품에는 다양한 유형의 지방이 포함되어 있습니다. 육류, 유제품 및 계란은 일반적으로 포화 지방산 함량이 더 높은 반면, 단일 불포화 및 다중 불포화 지방산이 풍부한 상품에는 생선, 견과류 및 씨앗이 포함됩니다.

van der Poel이 위에서 언급한 것처럼 Sinclair는 Food Manufacture에 동물 유래 식품을 모방한 식물성 제품을 만들 때 영양 및 기능적 특성을 고려하는 것이 중요하다고 말했습니다.

Sinclair는 "일부 식물성 지방은 크림 같은 질감을 더 잘 제공하는 반면, 다른 지방은 동물성 지방의 질감을 모방하는 단단한 질감을 만드는 데 더 좋습니다"라고 설명했습니다. "동물성 지방을 대체하는 일반적인 접근법 중 하나는 올리브유, 유채기름, 해바라기유와 같은 식물성 기름을 사용하는 것입니다.​

또한 앞서 언급한 단일불포화지방산과 다중불포화지방산이 풍부해 건강에도 좋은 성분이다.

또한 제조업체가 육류와 경쟁할 수 있는 식물성 대체 식품을 위한 지방을 생성하는 데 도움이 되는 새로운 기술이 등장하고 있습니다. 이는 van der Poel이 지적했듯이 "현재 솔루션이 항상 소비자의 기대에 부응하는 것은 아닙니다"라고 지적한 것처럼 긍정적인 발전입니다.​

그는 계속해서 다음과 같이 말했습니다. "새로운 기술을 수용하고, 우리의 전체 성분 도구 상자를 활용하고, 글로벌 응용 지식을 활용함으로써 우리는 차세대 식물성 제품 개발을 가속화할 준비가 되어 있습니다."

카길은 식품 기술 회사인 CUBIQ FOODS와 협력하여 새로운 지방 기술을 개발하고 신속하게 대규모 상용화를 달성했습니다.

솔루션 중 하나는 Cubiq Foods SL의 라이센스 상표인 Go!Drop®입니다. 이를 통해 제조자는 전통적인 동물성 지방이나 열대성 오일에 비해 총 지방, 포화 지방 및 칼로리를 잠재적으로 줄일 수 있습니다.

Go!Drop®은 식물성 성분을 사용하여 안정화된 식물성 오일과 물의 에멀젼을 생성합니다. 총 지방과 포화지방 수치가 낮아지고 칼로리가 낮아지는 것은 식물성 기름 에멀젼에 들어있는 수분 때문입니다.

이 솔루션은 또한 식물성 패티에 첨가된 제품에 더 높은 융점을 제공하여 다른 특성 중에서 동물성 지방처럼 작용할 수 있게 해줍니다.