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Oct 04, 2023

대두박의 새로운 비전: 디자이너 Tempeh : UMass Amherst

식물성, 단백질이 풍부한 차세대 제품을 만들기 위한 새로운 노력

매사추세츠 대학교 애머스트(Amherst) 식품 과학자는 식물성, 단백질이 풍부한 환경적으로 지속 가능하고 맛있는 차세대 육류 대체품을 만들기 위한 새로운 노력의 일환으로 대두박에 관심을 돌렸습니다.

전 세계적으로 콩기름 추출의 부산물은 거의 독점적으로 동물 사료로 사용됩니다. USDA에 따르면 미국에서만 2022년에 약 4,800만 톤의 대두박이 생산되었습니다.

Clydesdale 식품 과학 교수이자 교수인 Hang Xiao는 "기름 추출 후 대부분의 단백질은 기름이 아닌 식사에 포함되어 있습니다"라고 말합니다. "다른 식물성 단백질에 비해 고품질의 단백질입니다."

우리는 더 영양가 있고 더 맛있는 템페 음식을 생산하기 위해 유전자 라이브러리를 만들 것이며 매우 창의적일 수 있습니다.

Hang Xiao 교수이자 Clydesdale 식품과학 학자

농업 분야에서 세계에서 가장 많이 인용되는 과학자 목록에 매년 이름을 올리는 Xiao는 대두박 발효에 사용되는 곰팡이의 게놈을 심층적으로 연구하기 위해 USDA 국립 식품 농업 연구소로부터 3년간 601,000달러의 보조금을 받았습니다. 이 질문에 답하기 위해: "어떻게 하면 이러한 부산물을 인간이 소비할 수 있는 먹을 수 있는 것, 즉 맛있는 것으로 만들 수 있습니까?"

Xiao는 UMass Clydesdale 건강 및 복지 식품 센터에서 다양한 분야의 식품 과학자 팀을 이끌고 있으며, 연구원들은 최첨단 시설에서 건강과 안전 개선을 위한 식품 디자인에 중점을 두고 있습니다. Xiao에 합류한 사람은 John Gibbons(식품 발효 및 생물통계학)입니다. Alissa Nolden(감각 과학); David Julian McClements(기능성 강화를 위한 새로운 식품 가공); 및 Eric Decker(식품 화학 및 식품 가공).

팀의 프로젝트는 콩의 역사적 사용에서 영감을 얻었다고 Xiao는 말했습니다. 수백 년 전, 고기를 살 여유가 없었던 아시아 사람들은 콩을 발효시켜 템페를 만들었고, 오늘날 채식주의자와 완전 채식주의자들 사이에서 인기가 높습니다. “가난한 사람들은 콩에서 진짜 고기 맛이 나기를 원했습니다.”라고 그는 설명합니다. "발효를 하고 나면 콩의 식감이 더욱 쫄깃해져서 고기 한점이나 육포 같은 맛이 납니다. 썰거나 자르거나 볶거나 찌셔도 좋습니다."

유매스 연구진은 전통적인 방법인 대두 전체가 아닌 대두박에서 맛, 질감, 영양의 특성을 정확히 찾아낼 수 있는 '스마트 발효'를 사용해 단백질 제품을 만들 예정이다.

"현재 템페 발효는 곰팡이 발효의 분자적 기초에 대한 과학적 이해 없이 대부분 경험적으로 이루어집니다. 예를 들어 곰팡이 스타터의 어떤 유전자가 영양 및 감각 특성과 같은 특정 제품 기능을 담당하는지"라고 Xiao는 설명합니다.

템페 발효 중에 곰팡이의 작용으로 폴리페놀, 플라보노이드, 단백질, 아미노산 등 대두박의 영양 성분이 변형됩니다. 연구자들은 다양한 식품 성분의 화학적, 생물학적 변화를 담당하는 기능성 유전자를 식별하기 위해 유전체학 프로파일링을 수행하고 곰팡이 Rhizopus 종의 20가지 다른 계통의 RNA 서열을 분석할 것입니다.

"이 지식을 통해 우리는 유전적 구성을 조작하고 다양한 곰팡이 계통의 특성을 결합하여 기능을 최적화할 수 있을 것입니다"라고 Xiao는 말합니다. "우리는 더 영양가 있고 더 맛있는 템페 식품을 생산하기 위해 유전자 라이브러리를 만들 것이며 매우 창의적일 수 있습니다."

연구원들은 또한 제품의 외관, 냄새, 질감 및 맛에 대한 피드백을 위해 소비자 수용성 테스트를 실시할 것입니다.

Xiao는 "궁극적인 목표는 과학적이고 표적화된 접근 방식을 사용하여 우리가 먹고 싶은 음식을 생산하는 것"이라고 말합니다.

Hang Xiao가 주도한 2020년 연구에 따르면 프랑스에서는 금지되었지만 미국과 기타 여러 국가에서는 허용된 일반적인 식품 첨가물이 생쥐의 장내 미생물을 크게 변화시켜 결장에 염증을 일으키고 간에서 단백질 발현을 변화시키는 것으로 밝혀졌습니다. .