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Jul 26, 2023

12가지 결합제 및 사용 방법

요리를 하든 베이킹을 하든 많은 레시피에는 바인딩을 사용해야 합니다.

요리를 하든 베이킹을 하든 많은 조리법에는 결합제나 증점제를 사용해야 합니다. 열이나 기타 촉매에 의해 활성화되는 이러한 성분은 레시피의 나머지 부분을 함께 유지하고 완벽한 질감을 제공합니다. 결합제는 혼합물이 분리되는 것을 방지하고 섬세한 베이킹에 구조적 지원을 추가하며 소스를 매끄럽게 하거나 젤리를 흔들리게 만듭니다. 그리고 Xanthan과 같은 상업용 식품에 오랫동안 사용된 결합제와 이제 가정 요리에 사용할 수 있는 구아검을 사용하면 지역 식료품점에서 구입할 수 있는 다양한 결합제가 어려울 수 있습니다.

다양한 결합제를 살펴보고 이들 사이의 차이점이 무엇인지 궁금해하신 적이 있다면 이 가이드가 도움이 될 것입니다. 이 바인더는 모두 무엇이며 동일한 방식으로 작동합니까? 어떤 것을 언제 사용해야 합니까? 요리에 사용되는 가장 일반적인 결합제 12가지와 그 출처, 사용 방법은 다음과 같습니다.

계란은 대부분 물과 탄력성이 높은 단백질 분자의 긴 사슬로 구성됩니다. 이들 단백질을 서로 연결하는 결합은 열에 의해 또는 계란에 공기를 가하는 것에 의해 쉽게 깨집니다. 변성된(원래 상태에서 변경된) 단백질은 새로운 결합을 형성하여 내부에 기포를 가두는 조밀한 분자 그물을 만듭니다. 이것이 계란이나 계란 흰자가 구운 음식에 더 가볍고 공기가 잘 통하는 질감을 더해주는 방법입니다. 계란을 풀어서 생성된 단백질 그물은 특정 온도(계란 전체의 경우 화씨 약 156도) 이상으로 올라가면 응고되어 다른 성분을 함께 묶어줍니다. 이것이 계란이 베이킹할 때뿐만 아니라 빵가루와 같은 재료가 튀긴 생선에 달라붙는 데 도움이 되는 결합제로서 매우 효과적인 이유입니다.

계란은 이 목록에 있는 유일한 비채식 품목이므로 동물성 제품을 피하려는 경우 결합제에 대한 다른 옵션이 많이 있습니다. 계란이 주요 성분인 요리법에서는 계란 대체품을 사용하기가 까다롭지만, 좋은 소식은 많은 요리법에서 대체할 수 없는 것이 아니라는 것입니다. 베이킹할 때 계란 가루 대체제를 사용하거나 계란을 식물성 기름과 베이킹 파우더로 대체하여 계란이 제공하는 가볍고 풍부한 맛을 재현하거나 다른 결합제를 고려할 수 있습니다.

단백질은 계란의 결합 특성에 핵심이지만, 이 목록에 있는 대부분의 성분은 다당류라고 불리는 긴 사슬 분자로 인해 결합제 역할을 합니다. 전분은 탄수화물 다당류로, 대부분의 녹색 식물이 비축된 에너지 저장소로 생산하는 설탕 분자 사슬입니다. 다당류를 가열하면 긴장이 풀립니다. 그들이 다시 결합하면서 물 분자를 그들 사이에 가두어 젤 같은 질감의 얽힌 분자 웹을 만듭니다.

가장 일반적인 요리용 전분인 옥수수 전분은 화씨 약 203도에서 겔화됩니다. 수프, 소스 또는 파이 충전재의 증점제로서 옥수수 전분은 뜨거운 액체에 직접 첨가할 때 덩어리를 형성하는 경향이 있으므로 레시피에 첨가하기 전에 실온의 물과 함께 슬러리에 혼합해야 합니다. 감자와 칡전분은 같은 양으로 옥수수 전분을 대체할 수 있습니다.

카사바 뿌리에서 추출한 타피오카 전분은 타피오카 2부분과 옥수수 전분 1부분의 비율로 옥수수 전분을 대체하는 데 사용할 수도 있지만 두 부분은 서로 다른 특성을 가지고 있습니다. 옥수수 전분은 요리할 때 더 불투명한 흰색 외관을 보이는 반면, 타피오카의 마무리는 더 반투명합니다. 타피오카는 얼기에 더 잘 견디는 반면, 옥수수 전분은 끓일 때 더 좋습니다. 주목해야 할 또 다른 점은 타피오카 전분이 일반적으로 옥수수 전분보다 비싸다는 것입니다. 그러나 타피오카 전분이 고농도로 제공하는 쫄깃하고 젤라틴 같은 질감은 버블티에 사용되는 진주와 같은 특정 디저트에 높이 평가됩니다.

밀가루는 많은 제과류에서 다른 재료를 결합하는 데 필수적이며 소스와 수프의 증점제로 사용할 수도 있습니다. 밀가루에는 요리할 때 구조를 만들고 분자를 서로 결합시키는 전분과 단백질(글루텐)이 모두 포함되어 있습니다. 요즘 모든 재료로 만든 밀가루 종류가 있는 것 같으니, 모든 밀가루가 똑같은 효과를 내는 것은 아니라는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 다양한 재료로 만든 밀가루는 광범위한 글루텐과 전분으로 인해 다양한 결합 특성을 갖습니다.